牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的獨特口感，又方便貯運和攜帶，深受人們喜愛。目前市場上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。今天給大家分享4種牛肉干的加工工藝。 01、傳統中式風味牛肉干的生產工藝[1] 一、主要材料 原料：鮮牛肉（符合食用標準）。 輔料：食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。 二、工藝流程 選料→預處理→初煮→（冷卻） 切塊→（配料）復煮→烘干→包裝→儲存 （一）選料 牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面為紅棕色，內部結構硬且富有彈性。 （二）預處理 1） 清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來水沖洗30 min，除去血水、臟物，瀝干后備用。 2） 腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食鹽0.2 kg，醬油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸鈉20.0 g，硝酸鈉3.0 g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制1.0 h。 （三）初煮 將肉塊放入水中煮制， 使肉塊完全浸沒，水溫保持在90 ℃以上。煮制時間根據肉塊嫩度及肉塊大小確定，一般為1.5 h 左右，達到肉塊表面硬結、無血水。煮制時間不宜過長，不然會使肉塊因失水過量、收縮過于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調料，還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時撇去湯中的上浮污物和油沫，以免影響后續的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過濾備用。 （四）切塊 初煮的肉塊自然冷卻， 用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。 （五）復煮 1） 配料。料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生姜。 2） 復煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發香味時，改用小火收湯，一般小火收汁1.0～2.0 h，待湯汁基本收干后起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干，冷涼。 （六）烘干 將肉塊平攤在烤盤內，保證均勻平整，無折疊、重合現象，每盤肉塊凈重約2.5 kg，放入55～60℃烤箱內烘烤。前30 min 需要翻動肉塊，避免水分揮發不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉塊達到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風處攤晾至室溫。 （七）包裝與儲存 對烘干后的肉塊進行包裝，以免吸水返潮。可以選擇阻氣、阻濕性能較好的復合膜進行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0～5 ℃庫內保存，避免陽光直接照射，一般可儲存2～3 個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲存3～5 個月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0 h，可防止變霉，并延長儲存期。 02、傳統中式風味牛肉干的生產工藝優化[2] 本文采取外源酶嫩化法優化風味牛肉干生產工藝，將菠蘿蛋白酶以及轉谷氨酰胺酶加入生產工藝中，提高風味牛肉干嫩化程度，改善傳統工藝生產的風味牛肉干因肉體干硬導致不易咀嚼、營養物質流失及微生物量超標等缺陷，提升風味牛肉干食用口感。 一、原料與配方 表 1 風味牛肉干配方 二、生產工藝操作要點 （一）生產工藝流程 新鮮牛肉→預處理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切條→復煮→壓實→烘干→包裝 （二）新鮮牛肉預處理 去除新鮮牛肉的外膜、脂肪，將新鮮牛肉切成重量為500 g 左右的肉塊，將切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡1 h。 （三）外源酶嫩化 為提升牛肉最終品質以及產品價值，將生產工藝利用現代酶工程技術中的菠蘿蛋白酶和轉谷氨酰胺酶外源酶進行嫩化，從而改善牛肉本身物料質構。具體過程為：用適量的水配制0.50%菠蘿蛋白酶和0.15%食品級復合磷酸鹽溶液，用醫用針孔注射菠蘿蛋白酶量為4%，均勻至預處理后的牛肉，55 ℃保溫處理1.5 h，后續注射轉谷氨酰胺酶液50 ℃，交聯時間40 min。